Bacalao al pil-pil

Ayer buscando la información que nos solicitó el chef Héctor sobre la salsa "pil-pil" encontré un blog altamente recomendado, llamado Historia de la Gastronomía, lo maneja un señor español, que firma como Apicius. Es bien interesante toda la investigación histórica que reseña sobre el origen y la evolución de una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca: el bacalao al pil-pil.

Transcribo aquí algunas líneas: (el texto original lo pueden encontrar en su artículo "bacalao, bacalao al pil-pil y algunas reflexiones" les recomiendo que lo lean completo)


"...En vista que a partir de los 50 todas las publicaciones hacen referencia al bacalao al pil pil, podemos decir que el plato esta completamente introducido en la segunda mitad del siglo XX.
Por lo leído hasta la fecha de esta preparación se empieza a escribir a principios del siglo XX, así que tal vez el proceso evolutivo a partir de la brandada tuviese lugar a finales del XIX.
El bacalao al pil pil empezó con el espumado, pero hay que tener en cuenta la clase de bacalao de la época, que parecían totalmente unos fósiles y no cabe duda que había que ablandarlos y a pesar del rehidratado y desalado había que templarlos en agua para un aporte mas de liquido y un reblandecimiento de las lamas del pescado y por lo tanto la obtencion mas fácil de la gelatina.
El añadido de agua del espumado a los preparados, no se si lo harían conscientes de que era rica en gelatina, dejada por el bacalao durante el tiempo de calentamiento. Lo que no cabe duda que tal vez las tajadas ya listas para guisar todavía estarían duras y las lamas estarían prietas y tal vez no dejasen penetrar el aceite templado para la extracción de la gelatina, con lo que se facilitaría con la adicción del caldo del templado.
Lo que si hay una uniformidad y un proceso evolutivo, en el templado, calentamiento del aceite, proceso de ligar la salsa hasta que por los años 80 ya de una manera muy general se olvida el templado y este templado previo se efectúa ya en el mismo aceite en que luego se ligara la salsa."

En fin, luego de leerlo no me quedó muy clara la receta "original" sin embargo lo que queda claro es que hay que emulsionar el aceite donde se frie el bacalao (nosotros lo hicimos con róbalo) con la gelatina que se obtiene del mismo pescado (nosotros obtuvimos la gelatina de la cabeza del pescado). Sea cual sea la forma, lo cierto es que el que preparó el chef Héctor en clase, quedó demasiado bueno!

Hasta la próxima!

Gigi