Ayer buscando la información que nos solicitó el chef Héctor sobre la salsa "pil-pil" encontré un blog altamente recomendado, llamado Historia de la Gastronomía, lo maneja un señor español, que firma como Apicius. Es bien interesante toda la investigación histórica que reseña sobre el origen y la evolución de una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca: el bacalao al pil-pil.
Transcribo aquí algunas líneas: (el texto original lo pueden encontrar en su artículo "bacalao, bacalao al pil-pil y algunas reflexiones" les recomiendo que lo lean completo)
"...En vista que a partir de los 50 todas las publicaciones hacen referencia al bacalao al pil pil, podemos decir que el plato esta completamente introducido en la segunda mitad del siglo XX.
Por lo leído hasta la fecha de esta preparación se empieza a escribir a principios del siglo XX, así que tal vez el proceso evolutivo a partir de la brandada tuviese lugar a finales del XIX.
El bacalao al pil pil empezó con el espumado, pero hay que tener en cuenta la clase de bacalao de la época, que parecían totalmente unos fósiles y no cabe duda que había que ablandarlos y a pesar del rehidratado y desalado había que templarlos en agua para un aporte mas de liquido y un reblandecimiento de las lamas del pescado y por lo tanto la obtencion mas fácil de la gelatina.
El añadido de agua del espumado a los preparados, no se si lo harían conscientes de que era rica en gelatina, dejada por el bacalao durante el tiempo de calentamiento. Lo que no cabe duda que tal vez las tajadas ya listas para guisar todavía estarían duras y las lamas estarían prietas y tal vez no dejasen penetrar el aceite templado para la extracción de la gelatina, con lo que se facilitaría con la adicción del caldo del templado.
Lo que si hay una uniformidad y un proceso evolutivo, en el templado, calentamiento del aceite, proceso de ligar la salsa hasta que por los años 80 ya de una manera muy general se olvida el templado y este templado previo se efectúa ya en el mismo aceite en que luego se ligara la salsa."
En fin, luego de leerlo no me quedó muy clara la receta "original" sin embargo lo que queda claro es que hay que emulsionar el aceite donde se frie el bacalao (nosotros lo hicimos con róbalo) con la gelatina que se obtiene del mismo pescado (nosotros obtuvimos la gelatina de la cabeza del pescado). Sea cual sea la forma, lo cierto es que el que preparó el chef Héctor en clase, quedó demasiado bueno!
Hasta la próxima!
Gigi
jueves, 27 de septiembre de 2007
domingo, 16 de septiembre de 2007
Primeras 2 semanas en el ICC
Como mencioné en el post anterior, actualmente me encuentro estudiando Gastronomía en el ICC (Instituto Culinario de Caracas), para quién no haya escuchado hablar de esta escuela, basta con decirles que su director es el "omnipresente" Sumito Estévez (sí, el mismo que sale en la radio, periódico, tv, revistas, vallas, suplementos encartados en los periódicos, propagandas de supermercado, vinos, condimentos, etc... al mismo tiempo). Por supuesto que esto ya dice mucho sobre la escuela, sin embargo en las dos semanas que llevamos de clases me he dado cuenta que tenemos tremendos profesores, de verdad que son personas totalmente entregadas y comprometidas con el oficio de la cocina y todo lo que eso involucra.
Es increíble el grado de compromiso y seriedad que todos estos profesionales le entregan a la escuela; y tal vez me asombro tanto porque yo vengo de un mundo netamente académico donde la responsabilidad, la dedicación, la seriedad y el compromiso son vitales, de hecho es lo que hace que el mundo académico sea lo que es, y llegar a este mundo de la gastronomía y ver gente dando lo mismo incluso al mismo nivel, de verdad es para mí un gran hallazgo y me llena de mucha felicidad saber que esta que es mi pasión, sea tomada tan en serio y con los mismos matices que aquella, mi profesión académica.
Recuerdo que no hace mucho mi papá me decía que nunca se podría comparar a un profesor académico, que le ha echado pichón varios años a sacar doctorados y demás, con un chef de un buen restaurante... a lo que yo le respondí: que también le ha echado, que digo pichón, un cerro de eso mismo para llegar a donde está, que tal vez no se haya quemado las pestañas comiéndose los libros (ó tal vez sí!) pero de que se quemó con el fuego, se quemó y varias veces. En otras palabras, lo que traté de hacerle ver a mi papá aquella vez y que en estos momentos tengo muchísimo más claro, es que todo depende del grado de seriedad, compromiso y dedicación que tenga una persona con lo que hace y en este caso, me siento muy satisfecha al ver que hay tanta gente tomándose las cosas en serio e imprimiéndole ese toque, muy académico vale destacar, de ir siempre un poco más allá, de buscar el por qué, de mantenerse al día y actualizado, en pocas palabras: de investigar.
Por otro lado también me siento muy contenta con el grupo de mi salón de clases porque es la propia torre de babel de profesiones... tenemos una arquitecto, una quasi médico, una quasi odontóloga, una licenciada en idiomas, una quasi publicista, una abogada, una ingeniero, un gerente de cadenas de comida rápida, un quasi administrador/computista, un ayudante de cocina y el bebé del grupo, un recién graduado de bachiller. Qué tal! la mayoría muy profesionales pero igual de torpes el primer día con el cuchillo. De verdad es una expericia muy enriquecedora a todo nivel. Además los chicos son demasiado "panitas" el día de mi cumpleaños me llevaron un quesillo y una torta (aunque teóricamente era tambien quesillo) de coco y una limonada muy rica, todo planificado a mis espaldas, de verdad fue tremenda sorpresa, todavía les debo las gracias!
Ahora bien, la parte más divertida son los días de práctica en la cocina. Hasta ahora hemos aprendido lo básico, cortes, técnicas de cocción, cómo deshuesar un pollo y no morir en el intento... honestamente la parte más difícil para mí ha sido, cómo mantener más de cinco minutos mi hornilla prendida... ya ví que me sería muy útil comprarme un encendedor (porque sólo hay uno) ya que cada vez que quiero bajarle o subirle a la candela, termino apagando la hornilla y buscando el encendedor como palito e' romero. También me sería muy útil llegar más temprano porque por ahí hay algunas "fiebruas" que llegan a las 7 de la mañana (a abrir la escuela) y empiezan a preparar toda la "mise en place" y por supuesto cuando llego, todo está hecho. Por cierto, gracias chicas ;)
Las clases de teoría también son muy buenas, creo que mi preferida va a ser la de vinos (que incluye catas y demás) aunque tenemos otra materia que se llama Comunicación Gastronómica (sí, pregúntense lo mismo que yo me pregunté ¿y esa materia cómo para qué?) cuyo profesor es Merlín Gessen, el conductor de uno de los mejores sitios web de cocina que hay en nuestro país www.cocinaabierta.com y a pesar de que yo ya lo conocía de sus cortos en la radio, quedé fascinada con su forma de expresarse, su manera de transmitir es increíble, el señor es todo un Comunicador (con mayúscula!) y por supuesto que al finalizar la clase me acerqué y se lo dije.
Hasta ahora sigo conservando mis cinco dedos en ambas manos, sobreviví a la clase de picar el pollo, no me incomoda el olor a ajo y cebolla que suelo tener en las manos, aunque la filipina me estresaba el primer día, me dí cuenta que luego de lavarla se hace menos estresante, y creo que soy capaz de resistir el calor que produce estar con tanta ropa dentro de la cocina. Ah y los más importante: soy capaz de levantarme y llegar a las 8am a otra actividad que no sea trotar en el parque! en otro post hablaré al respecto, por ahora sólo puedo decir que cada noche ansío que llegue rápido la mañana (sobre todo las de los martes y jueves) para ponerme mi traje de monje...
Bueno mañana ya comienza la tercera semana en el ICC, luego estaré comentando y subiendo las fotos. Aquí les dejo los links de los blogs de algunos de mis compañeros:
Blog de Sofi: http://cocinarestocook.blogspot.com/
Blog de Juan Pedro: http://osito-chef.blogspot.com/
Blog de Isa: http://isa-bellacucina.blogspot.com/
Me despido con un gran beso sabor a chocolate con jengibre...
Gigi
Es increíble el grado de compromiso y seriedad que todos estos profesionales le entregan a la escuela; y tal vez me asombro tanto porque yo vengo de un mundo netamente académico donde la responsabilidad, la dedicación, la seriedad y el compromiso son vitales, de hecho es lo que hace que el mundo académico sea lo que es, y llegar a este mundo de la gastronomía y ver gente dando lo mismo incluso al mismo nivel, de verdad es para mí un gran hallazgo y me llena de mucha felicidad saber que esta que es mi pasión, sea tomada tan en serio y con los mismos matices que aquella, mi profesión académica.
Recuerdo que no hace mucho mi papá me decía que nunca se podría comparar a un profesor académico, que le ha echado pichón varios años a sacar doctorados y demás, con un chef de un buen restaurante... a lo que yo le respondí: que también le ha echado, que digo pichón, un cerro de eso mismo para llegar a donde está, que tal vez no se haya quemado las pestañas comiéndose los libros (ó tal vez sí!) pero de que se quemó con el fuego, se quemó y varias veces. En otras palabras, lo que traté de hacerle ver a mi papá aquella vez y que en estos momentos tengo muchísimo más claro, es que todo depende del grado de seriedad, compromiso y dedicación que tenga una persona con lo que hace y en este caso, me siento muy satisfecha al ver que hay tanta gente tomándose las cosas en serio e imprimiéndole ese toque, muy académico vale destacar, de ir siempre un poco más allá, de buscar el por qué, de mantenerse al día y actualizado, en pocas palabras: de investigar.
Por otro lado también me siento muy contenta con el grupo de mi salón de clases porque es la propia torre de babel de profesiones... tenemos una arquitecto, una quasi médico, una quasi odontóloga, una licenciada en idiomas, una quasi publicista, una abogada, una ingeniero, un gerente de cadenas de comida rápida, un quasi administrador/computista, un ayudante de cocina y el bebé del grupo, un recién graduado de bachiller. Qué tal! la mayoría muy profesionales pero igual de torpes el primer día con el cuchillo. De verdad es una expericia muy enriquecedora a todo nivel. Además los chicos son demasiado "panitas" el día de mi cumpleaños me llevaron un quesillo y una torta (aunque teóricamente era tambien quesillo) de coco y una limonada muy rica, todo planificado a mis espaldas, de verdad fue tremenda sorpresa, todavía les debo las gracias!
Ahora bien, la parte más divertida son los días de práctica en la cocina. Hasta ahora hemos aprendido lo básico, cortes, técnicas de cocción, cómo deshuesar un pollo y no morir en el intento... honestamente la parte más difícil para mí ha sido, cómo mantener más de cinco minutos mi hornilla prendida... ya ví que me sería muy útil comprarme un encendedor (porque sólo hay uno) ya que cada vez que quiero bajarle o subirle a la candela, termino apagando la hornilla y buscando el encendedor como palito e' romero. También me sería muy útil llegar más temprano porque por ahí hay algunas "fiebruas" que llegan a las 7 de la mañana (a abrir la escuela) y empiezan a preparar toda la "mise en place" y por supuesto cuando llego, todo está hecho. Por cierto, gracias chicas ;)
Las clases de teoría también son muy buenas, creo que mi preferida va a ser la de vinos (que incluye catas y demás) aunque tenemos otra materia que se llama Comunicación Gastronómica (sí, pregúntense lo mismo que yo me pregunté ¿y esa materia cómo para qué?) cuyo profesor es Merlín Gessen, el conductor de uno de los mejores sitios web de cocina que hay en nuestro país www.cocinaabierta.com y a pesar de que yo ya lo conocía de sus cortos en la radio, quedé fascinada con su forma de expresarse, su manera de transmitir es increíble, el señor es todo un Comunicador (con mayúscula!) y por supuesto que al finalizar la clase me acerqué y se lo dije.
Hasta ahora sigo conservando mis cinco dedos en ambas manos, sobreviví a la clase de picar el pollo, no me incomoda el olor a ajo y cebolla que suelo tener en las manos, aunque la filipina me estresaba el primer día, me dí cuenta que luego de lavarla se hace menos estresante, y creo que soy capaz de resistir el calor que produce estar con tanta ropa dentro de la cocina. Ah y los más importante: soy capaz de levantarme y llegar a las 8am a otra actividad que no sea trotar en el parque! en otro post hablaré al respecto, por ahora sólo puedo decir que cada noche ansío que llegue rápido la mañana (sobre todo las de los martes y jueves) para ponerme mi traje de monje...
Bueno mañana ya comienza la tercera semana en el ICC, luego estaré comentando y subiendo las fotos. Aquí les dejo los links de los blogs de algunos de mis compañeros:
Blog de Sofi: http://cocinarestocook.blogspot.com/
Blog de Juan Pedro: http://osito-chef.blogspot.com/
Blog de Isa: http://isa-bellacucina.blogspot.com/
Me despido con un gran beso sabor a chocolate con jengibre...
Gigi
miércoles, 12 de septiembre de 2007
¿Quién soy?
Ésta es una difícil pregunta, sobre todo cuando has decidido (con un alto grado de incertidumbre sobre lo que te espera) iniciar un nuevo ciclo en tu vida, totalmente diferente a lo que usualmente estabas acostumbrado a hacer. Recuerdo que esta misma sensación de sentirme "nueva" y ajena la experimenté cuando decidí estudiar Matemáticas, hace algunos años atrás; por supuesto que aquélla vez era una pichona de 17 años y todos sabemos que "muchacho no es gente grande", es decir, siempre he pensado que es un poco incoherente saber a ciencia cierta qué profesión quieres tener por el resto de tu vida, cuando eres apenas un bachiller en pañales, sin embargo llegado el momento tomamos la decisión, a veces la pegamos, otras veces no.
En mi caso, la decisión fue sencilla: tenía que elegir alguna profesión universitaria que no involucrara ni química ni física. Y eso era lo único que tenía claro... basta recordar que mis tres opciones por el CNU fueron (en este mismo orden): Computación, Matemáticas y Sociología... no quedé en computación porque mi índice no daba, así que me tocó estudiar matemáticas....
No estaba tan asustada porque siempre fuí buena en matemáticas en el bachillerato, pero lo que se me venía encima no tenía casi absolutamente nada que ver con los sistemas de ecuaciones (a lo sumo de tercer grado) de mi escueto bachillerato. Pero en todo caso, logré llevarme bien con los teoremas y sus demostraciones desde un principio por lo que logré sobrevivir el resto de la carrera, eso sí poniendo muchas veces en entre dicho si mi decisión había sido la más acertada, sobre todo en esos momentos donde comenzaba a alucinar literalmente con espacios vectoriales en infinitas dimensiones. Al cabo de 6 años me gradué satisfactoriamente de Licenciada en Matemáticas opción Estadística y Matemáticas Computacionales (persia!) en la Universidad Simón Bolívar (de paso!). Actualmente me encuentro terminando una maestría en Estadística y hace 2 semanas comencé a estudiar Gastronomía en el ICC (Instituto Culinario de Caracas), con lo cual abro una nueva etapa en mi vida... hasta los momentos muy enriquecedora y divertida. Más adelante comentaré al respecto.
Por otro lado, soy melómana de naturaleza, me encanta la música y su historia, al igual que un sabor me puede remontar a algún momento específico de mi pasado, una canción sirve de máquina del tiempo para llevarme justo a ese preciso momento, lo mismo me ocurre con los olores. En todo caso si tuviése que hacer el soundtrack de mi vida, de seguro irían canciones de bandas como Depeche Mode, The Cure, Pink Floyd y Queen, por supuesto no podrían faltar canciones de Björk.
Otro de mis hobbies favorito, que más que un hobbie es tal vez ya, una forma de vida, es hacer ejercicio, no me imagino pasar más de dos días sin que las pulsaciones me lleguen a 180. Me encanta correr, el 30 de septiembre voy a correr el Caracas Rock
y pretendo hacer menos de 1 hora. Últimamente he estado haciendo spinning y descubrí que es tremendo ejercicio cardiovascular, me encanta darle durísimo a la bicicleta.
Y para contarles un poco más de mi personalidad, soy reservada, me gusta la gente sencilla (aunque yo soy medio complicada) y aprecio mucho la honestidad, me comprometo al cien por ciento con cada cosa que hago y siempre busco destacarme, tengo un alto grado de sentido de competencia, a consecuencia de la universidad donde estudié y por el ejercicio físico donde permanentemente te estás exigiendo un poco más. Soy internet-adicta y tomé la mala (o buena) maña de "googlear" todo lo que quiero saber. Y digo en parte mala maña, porque pienso que nada como ir a los libros, sin embargo hay que caminar al ritmo del mundo... soy de las que todavía compra los cds originales (si vale la pena ojo!) y siento la emoción de quitarle el plástico al cd, sacar el librito que trae y pasar un rato examinando el arte, las letras, dedicatorias, agradecimientos, músicos, etc.... aunque por supuesto, el mp3 es lo que está mandando.
Toda mi vida he vivido en Caracas, en chacao específicamente, y aunque esta ciudad se hace cada día más insufrible, adoro mi ciudad. Tan sólo mirar hacia el norte y ver ese majestuoso Ávila es suficiente para comenzar un nuevo día.
Por hoy concluyo con uno de mis videos preferidos de Björk "Possibly Maybe", un video súper sensual, muy sútil y seductor... disfrútenlo.
En mi caso, la decisión fue sencilla: tenía que elegir alguna profesión universitaria que no involucrara ni química ni física. Y eso era lo único que tenía claro... basta recordar que mis tres opciones por el CNU fueron (en este mismo orden): Computación, Matemáticas y Sociología... no quedé en computación porque mi índice no daba, así que me tocó estudiar matemáticas....
No estaba tan asustada porque siempre fuí buena en matemáticas en el bachillerato, pero lo que se me venía encima no tenía casi absolutamente nada que ver con los sistemas de ecuaciones (a lo sumo de tercer grado) de mi escueto bachillerato. Pero en todo caso, logré llevarme bien con los teoremas y sus demostraciones desde un principio por lo que logré sobrevivir el resto de la carrera, eso sí poniendo muchas veces en entre dicho si mi decisión había sido la más acertada, sobre todo en esos momentos donde comenzaba a alucinar literalmente con espacios vectoriales en infinitas dimensiones. Al cabo de 6 años me gradué satisfactoriamente de Licenciada en Matemáticas opción Estadística y Matemáticas Computacionales (persia!) en la Universidad Simón Bolívar (de paso!). Actualmente me encuentro terminando una maestría en Estadística y hace 2 semanas comencé a estudiar Gastronomía en el ICC (Instituto Culinario de Caracas), con lo cual abro una nueva etapa en mi vida... hasta los momentos muy enriquecedora y divertida. Más adelante comentaré al respecto.
Por otro lado, soy melómana de naturaleza, me encanta la música y su historia, al igual que un sabor me puede remontar a algún momento específico de mi pasado, una canción sirve de máquina del tiempo para llevarme justo a ese preciso momento, lo mismo me ocurre con los olores. En todo caso si tuviése que hacer el soundtrack de mi vida, de seguro irían canciones de bandas como Depeche Mode, The Cure, Pink Floyd y Queen, por supuesto no podrían faltar canciones de Björk.
Otro de mis hobbies favorito, que más que un hobbie es tal vez ya, una forma de vida, es hacer ejercicio, no me imagino pasar más de dos días sin que las pulsaciones me lleguen a 180. Me encanta correr, el 30 de septiembre voy a correr el Caracas Rock
y pretendo hacer menos de 1 hora. Últimamente he estado haciendo spinning y descubrí que es tremendo ejercicio cardiovascular, me encanta darle durísimo a la bicicleta.
Y para contarles un poco más de mi personalidad, soy reservada, me gusta la gente sencilla (aunque yo soy medio complicada) y aprecio mucho la honestidad, me comprometo al cien por ciento con cada cosa que hago y siempre busco destacarme, tengo un alto grado de sentido de competencia, a consecuencia de la universidad donde estudié y por el ejercicio físico donde permanentemente te estás exigiendo un poco más. Soy internet-adicta y tomé la mala (o buena) maña de "googlear" todo lo que quiero saber. Y digo en parte mala maña, porque pienso que nada como ir a los libros, sin embargo hay que caminar al ritmo del mundo... soy de las que todavía compra los cds originales (si vale la pena ojo!) y siento la emoción de quitarle el plástico al cd, sacar el librito que trae y pasar un rato examinando el arte, las letras, dedicatorias, agradecimientos, músicos, etc.... aunque por supuesto, el mp3 es lo que está mandando.
Toda mi vida he vivido en Caracas, en chacao específicamente, y aunque esta ciudad se hace cada día más insufrible, adoro mi ciudad. Tan sólo mirar hacia el norte y ver ese majestuoso Ávila es suficiente para comenzar un nuevo día.
Por hoy concluyo con uno de mis videos preferidos de Björk "Possibly Maybe", un video súper sensual, muy sútil y seductor... disfrútenlo.
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