Más leña al fuego

A propósito de la visita que nos ha de hacer el célebre Cocinero Santi Santamaría, con motivo del VI Salón Internacional de Gastronomía, me gustaría compartir con ustedes un artículo publicado en El Nacional (el día domingo 30 de septiembre del presente año) escrito por Fernando Savater, el cual está causando revuelo y sigue siendo más leña para el ya existente fuego (mediático a mi parecer).

A modo de seguir "revolviendo el caldo" vale la pena, si no tomar posiciones (mucho menos radicales), al menos enterarnos de la confrontación, achacable en gran medida a los medios, que existe entre la cocina "tradicional" que defiende Santi Santamaría y la de vanguardia (molecular para muchos) de Ferrán Adrià, cuya participación al pasado Documenta 12 de este año causó irritación en muchos de los artistas participantes y por su puesto en la crítica especializada.

Que la cocina sea una moda, un arte ó artesanía, creo que eso lo decide el comensal, el público en general... sin embargo, me pregunto, ¿dónde queda lo de "la cocina no es un arte, es un oficio"?

Vale la pena leer también las posiciones encontradas de Freddy Castillo en sus Duelos y Quebrantos donde afirma que "el chef de utilería está triste", y de el gourmet de provincias quién por su lado hace una reflexión sobre el placer gastronómico, concluyendo que "el placer gastronómico va mucho más allá de la mera alimentación".

A continuación copio textual el artículo de Savater:


El Nacional, domingo 30 de Septiembre de 2007
Siete Días

EL ARTE DIGESTIVO

Fernando Savater

A comienzos del presente año, en una asamblea gastronómica llamada Madrid Fusión, el reputado y conocido cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el famoso restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que desperataron a la vez polémica y entusiasmo en los presentes. Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología de punta, afirmó sin despeinarse: “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.

Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión le aplaudieron puestos en pie; dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado… aunque sólo sea por un minuto.

Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas.

Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos (los snobs) entran en una especie de trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda sofrita cuyo lema acuñó hace años el viejo y famoso cocinero Paul Bocuse: “Nada en el plato, todo en la cuenta”. Respetemos esta variante de la fe, porque es evidente que forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio de la palabra es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores.

No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha como la conocemos, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados.

El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre del comensal; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte verdadero de la cocina empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale… (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”).

De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo en la actualidad.

Sobre el llamado “arte regional” afirmó Gustav Meyrink: “De él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado”. Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo.

Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Francois Revel opinaba que el popular y ultraclásico “Chez Allard” es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones, raros crujientes y espumas reconstruidas, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.